タカシマヤカード「美食百花」に掲載されました

< 東京< 大阪< 京都【特集からお店を選ぶ】東京・銀座  銀座 壮石（そうせき）老舗「寿司岩」で腕を磨いた職人の本格江戸前寿司と、「寿司岩」創業者の四女である料理長による会席料理が好評の「銀座 壮石」。カウンターで江戸前寿司を握るのは店長の紅林俊英（くればやし としひで）さん。料理長の青木信子（あおき のぶこ）さんが会席料理を担当。青木さんは毎朝市場を回って仕入れた旬の食材を丁寧に仕込み、食材の持ち味を生かした一品料理を作り上げています。店長の紅林俊英さん（左）。料理長の青木信子さん（右）。青木さんが生み出した名物「毛蟹の甲羅揚げ」のファンも多いランチは「山桜」や「霞」（特選握り11貫）が人気で、どちらにも茶碗蒸しと椀物が付きます。「山桜」は、旬の魚介の握り８貫と巻物３個のセット。魚介は店長の紅林さんが毎朝市場に出かけ、鮮度と脂の乗りを吟味して仕入れたものばかり。旬の魚介の一例は、６月はとり貝、すずき、あじ、７月はしんこなど。酢飯は新潟県産のコシヒカリを昆布出汁などで味付けしたもので、酢のほのかな甘みと酸味が魚介のうま味を引き立てます。ランチの「山桜」3,600円の一例。雲丹は定番。巻物は鉄火巻の場合が多い。他に茶碗蒸しと椀物も付くランチの「霞」では、茹でたての車海老やタレを塗った穴子など、特選握り11貫が楽しめます。穴子のタレは、焼いた穴子の骨を使った出汁をもとにして、日本酒、醤油、砂糖などを長時間煮詰め、穴子のうま味を凝縮させたもの。まぐろの赤身はヅケにしたり、小肌やさばなどの光り物は酢で締めたりと、それぞれに適した江戸前の仕事が施されています。小鉢の酢飯の上にたっぷりと盛られた雲丹は、「霞」ならではの一品です。ランチの「霞」5,000円の握り11貫と茶碗蒸し、椀物の一例。トロ、キス、車海老、キンメ、小肌、赤貝、スミイカ、マグロのヅケ、〆サバ、穴子。キスは皮だけ湯引きされているランチメニューは、すべて茶碗蒸しと椀物付き。寿司の前に出る茶碗蒸しは、するりと喉を通るやわらかさで、やさしい味わいに気持ちが和むようです。寿司の後に出るのは、風味豊かな赤だしの味噌汁。熱い味噌汁を飲むと後味がすっきりとし、満足感もひとしおです。お昼に楽しめる寿司会席のコース「歌舞伎」（6,500円）では、「季節野菜の炊き合わせ」「毛蟹の甲羅揚げ」などのおすすめ料理も、季節の江戸前寿司と

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