海山コース（文月）より

海山コースは毎月の月替わりで、当店の紅林店長、
青木料理長そして小熊が、その月に旬を迎える
季節の食材を厳選し、その食材の味わいを生かす
べく、創意工夫を凝らして鮓会席としてお出しして
いるコースとなっております。

そのような海山コースの中身についてお問合せを
頂くことも多いので、先月7月のコースの内容を
皆様にご紹介したいと思います。




海山 【文月】 献立

一、 海開き、山開き【前菜】
鮑、アスパラ 粒マスタード和え

常磐の鮑にアスパラを添えて、タスマニア産の
無添加の自然な粒マスタードを使った和え物です。
夏に美味しくなる鮑のこりこりした食感と、
アスパラのシャキシャキとした歯触り、そこに
粒マスタードのプチプチという食感の三重奏が
楽しい一品です。


二、 お造り
松川かれい うす造り

夏に旬を迎える松川かれい。淡白できめ細かな触感
の上品な白身に、この日は肝もあり、滋味あふれる
肝を巻いたものも合せてお出ししました。


三、 冷鉢
鱧洗い

夏と言えば関西では鱧（はも）です。当店も初代の
祖父の店は神戸の元町から始まっており、その流れ
から夏には鱧を必ずお出しします。この日も淡路の
上物を洗いに仕立てました。


四、 焼物
栄螺（さざえ）壺焼き

さらに、夏というと一枚貝が美味しい季節となります。
栄螺は特に大ぶりのものが入るようになり、身の歯ご
たえと、磯の香りが凝縮した肝が何とも言えません。
さらに、その出汁にはうま味が詰まっています。


五、 江戸前鮓
季節の美味しいネタを中心に
（鰯、縞鯵、車海老、利尻雲丹、穴子、本鮪中トロ）

鮓ネタも夏を感じます。
梅雨に美味しくなる鰯はこの日も脂が乗り、まるで
大トロのような甘みがあります。縞鯵も夏に旬を迎え
しっかりとした食感に脂の甘みとうま味が広がります。
そして、夏に最も美味しくなる車海老は茹でることで
さらに甘みが増します。なんといってもこの季節に
絶対に食べるべきは利尻雲丹。ほんの3カ月しか漁が
出来ない利尻雲丹は利尻昆布を食べて育つため、昆布
のうま味に加えて甘みもとても高い雲丹です。
そして、長いものが美味しい夏は富津の江戸前穴子も
最高の時期を迎えます。柔らかく煮あげた煮穴子に
伝統の煮ツメを縫って炙りたてを頂きます。


六、 椀物
牡丹鱧、翡翠冬瓜、じゅん菜

〆にもやはり鱧。澄み渡った一番出汁と、牡丹鱧と
言われるように牡丹の花が開いたように丸くなって
ほっくりとした鱧の繊細な味わいが夏の醍醐味です。


七、 水菓子

このように厳選した旬の食材を仕入れて店長と料理長が
旬の食材を生かした献立をご提供させて頂いております。


今月（8月）の海山は下記の献立となっております。

海山　【葉月】　献立

一、 前菜【立秋、処暑】
　鰻ざく

二、 お造り
　鱸（すずき）の洗い

三、 煮物
　鮑と雲丹のいちご煮

四、 焼物
　車海老 塩焼き

五、 江戸前鮓
　季節の美味しいネタを中心に
　（鱸の昆布〆、新子、いしかげ貝、利尻雲丹、
　牡丹海老、インド鮪大トロ）

六、 椀物
　牡丹鱧

七、 水菓子

１５，０００円（税別）

http://ginzasoseki.blog122.fc2.com/blog-entry-948.html

厳選した食材を入荷することから、ご予約日の
３日前までにオーダーを頂きたくお願い申し上げます。

ぜひ、当店の海山コースを一度ご賞味くださいませ。


鮓＆ワインおーじ