深まる秋の味覚：鯵・子持ち鮎・寒鰤

秋も深まり、朝夕は肌寒くなってまいりました。昼間は秋晴れですが、涼しさを覚える気候です。市場も豊洲に移転して少しづつですが落ち着いてまりました。その豊洲市場には秋の味覚が出そろっています。本日は当店の料理長である青木が腕によりをかけたお料理を中心にご紹介差上げます。まずは、身がしまった鹿児島の味を使った鯵のたたきです。鯵の身のうま味と程よい脂が上品に乗っています。薬味醤油をつけながら、ビールを一杯。

そして、子持ち鮎の煮びたしと蕪、蓮根、おくらの炊合せ。卵ぎっしりと詰まった子持ち鮎を厳選し、水と酒で煮はじめ、その後、醤油など調味料を入れてゆっくりと味が染みいるまで煮ます。最初からですと丸２日はかかります。骨まで軟らかく、うま味と甘み、そして、卵のぷちぷちとした食感がきちんと残るこの時期限定の滋味あふれる炊合せです。秋田の「ゆきの美人」などの優しい純米酒と共に。

さらに秋から冬に向けて美味しくなるのはやはり寒鰤（かんぶり）です。寒鰤は腹側の砂ずりの部分を中心に脂をしっかりと蓄えます。鰤大根は、脂の乗った寒鰤と大根をゆっくりと双方に味が染みるまで炊きます。寒鰤の脂が上品な甘みへと変わり、口に入れると鰤の身がほろっと崩れるように溶けていきます。何とも言われぬこの時期だけの贅沢です。オーストリアのクレムスタール地方のマラートによる「ツヴァイゲルト」が最高の相性をみせます。

深まった秋の味覚と美味い酒で食欲の秋をご堪能ください。鮓＆ワインおーじ