高橋藤一　杜氏

NHK：プロフェッショナルの流儀http://www4.nhk.or.jp/professional/当店、銀座壮石にても高橋藤一さんが仕込む「齋彌酒造店」の純米酒「雪の茅舎」と、当店が仕入れている酒店「地酒の村井」さんと高橋さんがコラボされている純米吟醸酒「本荘」を開店以来入れさせて頂いております。

私も、4年前に「齋彌酒造店」さんを見学させて頂き、その様子を下記のブログでお伝えさせて頂きました。

http://ginzasoseki.blog122.fc2.com/blog-entry-752.html

櫂入れしない、濾過しない、加水しないという３つが無いという非常に珍しい造りだとブログで書かせて頂きました。

昨夜の放送で、高橋杜氏いわく、日本酒は造るのではなく、育てるとおっしゃっていて、人が人力で余計なことをせず、自然の力で作られるとのことでした。そう考えると上記の３つを行わないことは自明の理なのだと思いました。

特に、櫂入れしないというのは、櫂をいれるとすべてが均一に発酵し、試験管的に美味しいものが均一に量も多くできるそうです。

一方、発酵を自然にさせることで、発酵が進んだ部分、進んでいない部分と不均一になり、酒に未熟な部分と適度な部分、過熟な部分といろいろな味わいが入り、それが全体の調和を生むとのこと。

まさに、自然派ワインの造りと通じるものがあります。

さらに、昨夜の番組では、昨年から仕舞い仕事もしない大吟醸も造りもはじめられたそうで、日本酒を育てるかということに常に勇気と探究心をもって進められていることがよくわかりました。当店も「地酒の村井」さんから高橋杜氏のお酒を進められて、一目ぼれで取り扱わせて頂きました。

「雪の茅舎」はもちろんのこと、東京ではほとんど飲むことのできない「本荘」もぜひ、当店の江戸前鮓、会席料理と合わせてご賞味ください。

鮓＆ワインおーじ